돼지고기

돼지고기에 대해서 알아봅시다.

 

 

 

 

돼지고기 등급 기준

 

1~2차 등급 판정 결과 중 낮은 등급으로 책정됩니다.

 

1차 등급 판정

 

등급	육안기준				기계기준
	박피도체		탕박도체
	중량(kg)	등지방두께(mm)	중량(kg)	등지방두께(mm)	중량(kg)	등지방두께(mm)	수율(%)
1+	74~83	12~20	80~93	17~25	83~93	≥14	≥56
1	71~74	10~23	80~83	15~28	80~98	12	54
	74~83	10~12	83~93	15~17
		20~23		25~28
	83~88	10~23	93~98	15~28
2

박피도체 : 박피기로 5~7mm 두께로 가죽을 벗긴 후 도축

탕박도체 : 60℃ 이상의 물에 넣어 불린 뒤 탈모한 후 도축

 

2차 등급 판정

등급		A	B	C
외관	도체의 살붙임과 길이, 폭의 균형	좋음	적당	불균형
	삼겹살 두께와 복부지방의 부착	좋음	적당	부족
	등지방 및 피복지방의 부착	좋음	적당	부족
육질	지방 침착	좋음	적당	부족
	고기색	부도10, No. 3~5	부도10, No. 3~5	부도10, No. 2, 6
	고기의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감	좋음	적당	부족
	지방색	부도11, No. 2~3	부도11, No. 1~3	부도11, No. 4~5
	지방의 광택, 탄력성, 끈기	좋음	좋음	부족

 

결함 항목

 

	등급하향	등급 외
방혈불량	방혈작업 부위 불량
이분할불량	등심부위 손상
골절	뼈 골절로 피멍이 근육 속에 침투 및 손실
척추이상	척추가 심하게 휘어져 있거나 등심 일부 손상
농양	내외부에 농양 크기가 크거나 다발성이어서 고기 품질에 좋지 않은 영향
근출혈	근육 내 혈반이 발생해서 저품질
호흡기불량	갈비내벽에 제거되지않은 내장과 혈흔 존재
피부불량	겉지방과 고기 손실이 큼
기타	육질과 육량이 좋지 않아 손실 예상

 

 

 

 

돼지고기 부위

 

 

대가리

 

편육이나 국거리로 먹는 부위로, 손질이 어렵기 때문에 일반 가정에서 요리해 먹기 쉽지 않습니다.

 

목심

 

삼겹살보다 기름이 적어서 다소 퍽퍽할 수 있지만, 돼지 특유의 누린내가 없고 담백하기 때문에 부담 없이 먹을 수 있는 부위입니다. 

 

항정살

 

목살의 일종으로, 목살보다는 지방이 많고 삼겹살보다는 지방이 적기 때문에 둘 다 입맛에 안 맞다 싶은 분들이 먹기 좋습니다.

 

갈비

 

주로 찜, 바비큐로 먹는 부위로, 깊은 맛과 풍미로 찜, 양념구이 등 다양하게 활용가능한 부위입니다. 

 

앞다리

 

소의 양지처럼 탕이나 찌개에 넣고 장시간 끓일수록 깊은 맛이 나기 때문에 불고기, 찌개, 수육으로 주로 먹습니다.

 

갈매기살

 

소의 안창살에 해당하는 횡격막과 간 사이의 특수 부위인데, 돼지 한 마리당 300g 내외 밖에 안 나올 정도로 희소 부위입니다. 삼겹살에 비해서 열량이 낮고 담백합니다.

 

등심

 

소와 달리 지방이 없어서 담백하고, 손질 방법에 따라서 양념이 배는 정도가 달라지기 때문에 폭찹, 돈가스 등 요리에 쓰이는 부위입니다.

 

안심

 

부드럽고 연하면서도 지방이 없어서 담백한 부위이지만, 닭가슴살같이 퍽퍽한 느낌의 식감 때문에 호불호가 갈릴 수 있습니다.

 

삼겹살

 

돼지 뱃살 부위로, 박피도체가 아니라 도축할 때 돼지 껍질을 남겨두는 탕박도체를 오겹살이라고 하기도 합니다. 지방이 많아 고소하지만 느끼할 수 있고 열량이 높기 때문에 주의가 필요합니다. (단백질 : 1g당 4kcal, 지방 : 1g당 9kcal)

 

 

뒷다리

 

운동량 때분에 지방이 적고 퍽퍽하면서 육질이 질기기 때문에 장조림이나 불고기, 튀김에 쓰이고, 해외에서는 하몬 등 햄의 재료가 되는 부위입니다.

 

족발

 

한식에는 양념에 삶는 족발, 독일에는 오븐에 굽는 슈바인스학세가 대표적인 요리로 비교적 얇게 먹는 다른 부위에 비해서 안쪽까지 익히기 위해서 저온에서 장시간 조리해야 하는 부위입니다.

 

 

 

돼지고기에 대해서 알아봤습니다.