치즈에 대해서 알아봅시다.
치즈란?
유제품 중 하나로, 소, 양, 염소 등의 젖을 기본 원료로 미생물이나 효소를 통해 발효와 응고 과정을 거쳐 만들며, 다양한 형태와 식감, 풍미 덕분에 전 세계에서 피자, 파스타, 샐러드, 샌드위치 등 다양한 음식에 사용되고 있습니다. 치즈는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 B 등을 풍부하게 포함하고 있고, 유산균이나 프로바이오틱스를 통해 소화기능 개선에 도움을 줄 수 있습니다.
주로 숙성 정도에 따라서 생치즈, 연성치즈, 경성치즈 등으로 분류되는데, 숙성을 하면 할수록 체다 치즈와 같이 숙성 치즈 특유의 시큼한 맛과 향은 있지만, 유당의 함량이 줄어들어 유당불내증이 있는 대부분의 동아시아 성인들에게 좋습니다. 다만 우유에 비해서 유당이 적긴 하지만 치즈를 과다 섭취하게 되면 우유를 많이 마셨을 때와 마찬가지로 소화 불량 증상을 겪게 되므로 주의가 필요합니다.
유당불내증
체내에서 유당을 소화하는데 필요한 효소가 부족해서 소화가 원활하게 이루어지지 않는 상태를 뜻합니다. 사실 목축업 내지는 낙녹업을 통해 우유를 자주 섭취하게 되는 중앙아시아, 유럽 등을 제외하고, 젖을 뗀 이후에는 젖을 소화할 일이 줄어들기 때문에 체내에서 유당의 소화 효소는 줄어들게 됩니다. 이로 인해서 유당을 소화하지 못하고, 소장에서 흡수되지 않은 유당이 대장으로 넘어가면서 복통, 설사, 불쾌감 등의 소화 불량 증상이 발생하고, 증상은 섭취한 양에 따라 다릅니다. 일반적으로 대부분의 유당불내증을 가진 동아시아 성인들은 유당 섭취를 피하는 것이 권장되며, 우유를 대신해서 치즈, 두유와 같은 대체품을 찾는 것이 좋습니다.
치즈의 역사
인류가 동물의 젖을 먹기 시작하면서부터 우연한 사건에 의해 유제품이 발견되었을 것인데, 기원전 고대 이집트 등 지역에서 치즈가 발견되었습니다. 고대 그리스, 로마에서도 흔히 소비되는 식품이었는데 중세 유럽에서는 수도원에서 주로 치즈를 만들었는데, 이 치즈가 수도원의 주요 수입원이 되면서 다양한 종류의 치즈 제조 방법도 개발된 것으로 보입니다.
사실 치즈는 과거 장기 보관을 목적으로 하기보다는 발효로 생긴 시큼한 맛을 즐기는 용도의 음식이었는데, 시대를 거치면서 소금을 쓰거나 수분을 제거하는 등 가공을 거치면서부터 장기간 보관이 가능해졌습니다. 특히 단백질 분해 효소인 레닛이 발견됨에 따라 우유를 커드와 유청으로 분리되어 치즈를 만들 수 있게 되었습니다. 레닛없이 식초 등으로도 만들 수 있지만 과정이 번거롭고 오래 걸리거나 제조 과정 상 변수를 제어하기 힘들기 때문에 결과물이 일정하지 않는 등의 문제가 있었으나, 레닛의 발견 이후 간편하고 균일하게 치즈를 만들 수 있게 되었습니다. 다만 레닛은 소나 염소 등 반추동물을 잡아야 나오기 때문에 치즈가 과거에는 꽤나 사치품이었던 것으로 예상됩니다.
산업화 이후 유럽에서 각 지역마다 특색 있는 치즈들이 대규모로 생산되어 지역 특산물이 되었습니다. 19세기 후반부터 20세기에 이르러서는 치즈 생산과 소비가 급격하게 증가했습니다. 세계 각 지역에서 독특한 치즈가 만들어지면서 세계적인 시장이 형성되었습니다. 프랑스, 이탈리아, 네덜란드, 스위스 등이 유명한 치즈 생산 국가로 알려져 있습니다.
제조 과정
치즈를 만드는 과정은 크게 우유 처리, 응고, 치즈 형성, 숙성으로 나눌 수 있습니다.
우유 처리
생 우유를 유제품 공장에서 여러 단계의 처리를 거치면서, 유체를 분리하고 불순물을 제거합니다.
응고
우유 처리 후 유산균을 첨가해 우유를 발효시키는데, 이 유산균들은 유당을 분해하는 과정에서 젖산과 기타 물질을 생성하고, 다른 화합물이 형성되어 치즈에 특유의 맛과 향이 발생합니다.
치즈 형성
응고된 우유에 렌넷이라는 효소를 첨가해서 치즈를 단단하게 만들어 응고된 우유가 젤리 형태로 변하고, 이 과정에서 치즈덩어리와 원형의 고체 부분이 만들어집니다.
치즈 형태 결정
형성된 젤리 형태의 덩어리를 나누어 원하는 치즈 형태로 만드는데, 치즈 형태에 따라서 다양한 종류의 치즈를 만들 수 있습니다.
치즈 숙성
일정한 온도와 습도 조건에서 시간을 두고 발효 및 숙성되는 과정으로, 이 단계에서 더 많은 맛과 풍미가 생기고, 치즈마다 고유 특징을 갖게 됩니다.
치즈에 대해서 알아봤습니다.
