소고기에 대해 알아봅시다.
소고기 등급기준
소고기 등급은 일반적으로 배최장근(muscle longissimus dorsi)에 따라서 육질등급, 육량등급에 따라서 구분됩니다.
| 육질등급 | |||||||
| 1++ | 1+ | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 육량등급 | A | 1++A | 1+A | 1A | 2A | 3A | |
| B | 1++B | 1+B | 1B | 2B | 3B | ||
| C | 1++C | 1+C | 1C | 2C | 3C | ||
| D | |||||||
육질등급
마블링, 고기색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라서 구분됩니다.
마블링
배최장근 내에 분포된 지방을 뜻하는데, 일반적인 지방이 아니라 근내 지방만을 뜻합니다.
| 마블링 | 1++ | 1+ | 1 | 2 | 3 |
| 육질등급 (No.) | 8~9 | 6~7 | 4~5 | 2~3 | 1 |
이 마블링을 높이기 위한 목적으로 풀이 아니라 옥수수와 같은 곡물사료를 먹이면서 부대비용이 발생하게 되면서 가격 경쟁력은 그만큼 떨어지게 됩니다. 대한민국의 옥수수 자급률이 1%도 안되기 때문에 수입에 전적으로 의존하고 있는 실정입니다. 결과적으로 코로나 팬데믹 등의 국제 이슈와 같은 원인을 이유로 곡물 가격의 변동에 따라서 한우의 소비자 가격이 직격타를 맞을 수밖에 없습니다. 현행 소고기 등급제에 마블링이 영향을 주는 한, 이러한 경향을 지속될 것으로 보입니다.
지방의 함량에 따라서 고기의 육질이 다르지 않냐는 일반적인 인식과는 다르게, 고기의 숙성과 신선도에 따라서 충분히 현재의 1++등급의 소고기 못지않은 맛과 풍미, 부드러움을 2~3등급 고기에서도 느낄 수 있습니다. 아마도 그러한 이유로 말미암아 소고기 도축장 혹은 주변 식당 등이 각광을 받고 있지 않나 싶습니다.
고기색
| 고기색 | 정상 | 비정상 |
| No | 2~7 | 1 |
기타
조직감 : 배최장근의 보수, 탄력성
성숙도 : 좌척추 가시돌기 연골의 골화 정도
육량등급
등지방두께, 배최장근의 단면적, 중량을 측정해서 구분됩니다.
| 육량등급 | 육량지수 | ||
| A | ≥ 67.2 | ||
| B | 63.3 ~ 67.2 | ||
| C | < 63.3 | ||
※ 육량지수 : 68.184 - [0.625 x 등지방두께(mm)] + [0.13 x 배최장근단면적(㎠)] - [0.024 x 중량(kg)] + [3.23 <한우>]
부위별 소고기
대가리
콜라겐이 풍부하고, 소머리로 낸 육수로 설렁탕이나 국밥 같은 국물요리나 수육 혹은 편육으로 먹기도 합니다.
차돌박이
쫀득하고 쫄깃한 식감과 고소한 풍미로 국물요리나 구이 등 여러 방면으로 쓰이는 부위입니다. 하얀 부분을 지방으로 착각하기 쉽지만 연골층으로, 양지 중에서 지방이 많은 부위입니다.
목심
질긴 식감으로 선호도가 떨어지고, 윗등심과 같이 묶어 척아이롤이라는 정형으로 판매되는 부위입니다.
앞다리(부챗살)
왕의 시녀들이 들고 있는 부채에서 유래한 이름입니다. 쫀득쫀득한 식감과 특유의 진한 풍미로 구이, 육회로 먹기에 적절한 부위입니다. 다른 부위에 비해서 마블링이 적어서 살코기 맛이 진하며 국물 요리로도 먹기 좋습니다. 대표적인 특징으로 중앙을 가로지르는 힘줄인데, 이로 인해서 꼭꼭 씹히는 질감 때문에 호불호가 갈릴 수 있습니다.
사태
다리 가랑이를 의미하는 샅에서 유래한 사태는, 말 그대로 허벅지 근육에 해당하는 부위여서 힘줄이나 근막 때문에 다소 질기지만 담백합니다. 양지와 마찬가지로 탕, 국과 같은 국물요리나 장조림에 주로 쓰입니다.
제비추리
소 한 마리에서 500g밖에 나오지 않는 희소 부위로, 지방이 적어서 담백한 맛과 특유의 풍미와 감칠맛으로 구이로 먹기 좋은 부위입니다.
등심
등골뼈를 감싸고 있는 부위로, 가장 진한 육즙과 풍미로 구이, 스테이크, 불고기 등 다양한 요리에 잘 어울리는 부위입니다. 신체 부위 특성상 운동량이 적고 마블링이 많아서 매우 부드럽습니다.
살치
꽃등심을 얻기 위해서 따로 분리한 희소 부위로, 깊은 육즙과 풍미로 구이, 스테이크 용으로 먹기 좋습니다. 꽃등심과 더불어 등심의 중분류 부위 중 하나입니다.
토시
팔토시처럼 생겼다는 데서 유래한 이름의, 한 마리에서 700g 밖에 나오지 않는 희소 부위로 구이로 먹기 좋습니다.
갈비
쫄깃쫄깃한 식감과 진한 육즙과 풍미로, 크게 본갈비, 꽃갈비, 참갈비로 분류됩니다.
본갈비 : 쫄깃한 식감과 적당한 마블링으로 살코기 특유의 맛과 풍미를 느끼기 좋아서 양념구이로 먹기 좋습니다.
꽃갈비 : 꽃처럼 퍼져있는 마블링과 가장 운동량이 적어서 굉장히 부드럽고 스테이크, 구이로 먹기 좋습니다.
참갈비 : 마블링이 적은 우둔살에 가까운 부위로, 질긴 식감 때문에 주로 갈비탕 같은 국물요리나 바비큐용으로 먹습니다. 뼈 자체를 재료로 써서 풍미를 더하기 좋습니다.
안창
한 마리에 1kg도 나오지 않는 희소 부위로, 육즙이 풍부하고 육향이 진해서 구이로 먹기 좋은 부위입니다.
업진
우삼겹으로도 알려져 있는 지방과 살코기가 층을 이루는 뱃살 부위로, 육즙의 맛이 좋아서 구이, 볶음으로 먹기 좋습니다.
양지
소의 앞가슴과 윗복부 갈비뼈 주변의 고기를 총칭합니다. 대표적인 국거리 부위 중 하나로, 사태와 마찬가지로 다른 부위에 비해서 다소 질기기 때문에 구이나 회보다는, 고소한 맛과 풍미 덕분에 미역국, 설렁탕, 냉면육수 등에 육수거리로 쓰기 좋습니다.
채끝
채찍의 끝이 닿는 부위라는 이름에서 유래한 채끝살은 고소한 단 맛이 일품인 부위입니다. 부드러운 식감과 깊은 맛과 풍미로 구이, 스테이크 용으로 적합한데, 한 마리당 얼마 나오지 않는 희소 부위 중 하나입니다. 채끝살의 마블링은 소의 관리 상태에 따라 차이가 매우 큰데, 주로 곡물사료를 쓰냐 방목해서 풀을 먹이냐에 따라서 갈립니다.
안심
운동량이 적어서 가장 육질이 부드럽고 연하고, 담백한 맛과 풍미로 볶음이나 구이로 주로 쓰이는 부위입니다. 지방이 적기 때문에 마블링이 거의 없는 수준인 반면, 육질과 풍미가 굉장히 좋고 육즙 또한 풍부합니다. 그래서 지방이 없는 살코기 본연의 맛을 느낄 수 있습니다. 더구나 닭가슴살과 더불어 저지방 고단백질이기 때문에 벌크업을 목표로 하는 분들에게 특히 좋습니다.
설도
운동량이 많은 부위여서 비교적 지방이 적고 퍽퍽하고 질겨서 주로 육포나 육회, 불고기 등으로 먹습니다.
우둔
지방과 마블링은 적지만 힘줄이 없어서 주로 육회나 육사시미로 쓰이는 소의 엉덩이 부위입니다.
소고기에 대해 알아봤습니다.
